ABSTRACT
O controle das condições higienicossanitárias em restaurantes é tarefa árdua, pois a contaminação pode ocorrer em diferentes etapas do preparo dos alimentos. Objetivou-se avaliar as Boas Práticas de Manipulação e a contaminação microbiológica de ambientes e de superfícies de preparo em restaurantes comerciais de Vitória, ES. A pesquisa foi realizada de fevereiro a maio de 2015, e na primeira etapa foi feita a avaliação de Boas Práticas por meio de lista de verificação baseada na Resolução RDC 216/2004. Na segunda etapa foram coletas amostras do ar e de superfícies de preparo e de utensílios. O percentual de adequação aos itens avaliados nos restaurantes (n=8) variou de 39,59 % a 83,61 %. Três restaurantes apresentaram de 76 a 100 % e quatro de 51 a 75 % de atendimento aos itens. As contagens médias de mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras no ar estavam acima de 30 UFC/cm2/semana. Foram observadas contagens elevadas em superfícies de bancadas e utensílios, e em todos os restaurantes havia alguma superfície de preparo com contagem superior ao limite máximo estipulado pela American Public Health Association. Medidas de controle devem ser implementadas nos restaurantes para contribuir no fornecimento de refeições seguras aos consumidores.
Controlling the hygienic and sanitary conditions in restaurants is an arduous task because atevery steps of food production the contamination may occur. This study aimed at evaluating theGood Handling Practices (GHP) and the microbiological contamination of environment and ofthe food preparation surfaces in commercial restaurants in Vitória, ES. This study was carriedout from February to May 2015, and firstly the GHP was evaluated using a check list based onthe Resolution RDC 216/2004. Secondly, the microbiological samples from air, handling surfacesand utensils were collected. The percentage of adequacy to the check list for restaurants (n=8)ranged from 39.59 % to 83.61 %. Three restaurants presented from 76 to 100 % and four from51 to 75 % as for in the attendance. Aerobic mesophilic bacteria and mold and yeast counting inthe air were >30 CFU/cm2/week. High counts were found in the countertops surfaces and utensils.In all of analyzed restaurants there were some food preparation surfaces, from which were detectedhigher microorganisms counts than that maximum limit stipulated by American Public Health Association. Control measures should be implemented in restaurants for reducing the risk of food contamination.